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Recensione “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori”

aprile 18, 2012

“Mangiare e bere non erano soltanto necessità, o al caso lussi sociali, ma veri e propri giuochi comunitari, rapporti fra l’uomo e la società, fra l’uomo e il mondo materiale, fra l’uomo e l’universo soprannaturale” scriveva lo storico Fernand Braudel. Pensiero che potrebbe pienamente condividere anche Katia Brentani autrice del libro Bologna, la dolce. Curiosando sotto i portici fra antichi sapori, un’esaustiva raccolta di antiche ricette di dolci emiliani, in particolare bolognesi.

Il testo può essere considerato anche come un lavoro storico-antropologico con espliciti e semplicissimi, ma fondamentali nessi tra le tradizioni culinarie di una città famosa e nota per la bontà dei dolci come Bologna ed il substrato sociale di ogni epoca storica che ha visto l’affermarsi e il reiterarsi di antiche ricette tramandate oralmente. Così come il piatto preparato nella società contadina andava a scandire i tempi di riti, feste e cerimonie, la Brentani suddivide il libro in capitoli dedicati alle diverse mensilità: per ogni mese, collegato ovviamente ad una particolare stagione dell’anno, vengono riportate le ricette tradizionali di dolci bolognesi, il loro uso legato a leggende, a note vicende storiche , a “personaggi illustri che hanno lasciato testimonianze del loro passaggio a Bologna, elogiando la sua cucina”.

Così nel mese di gennaio, precisamente il 17, in occasione della festa religiosa in onore di Sant’Antonio Abate (ricorrenza conosciuta a Bologna col nome di Befanone) venivano preparate le famose Ciabatte di Sant’Antonio e i Collari di Sant’Antonio, questi ultimi destinati ai nostri migliori amici a quattro zampe. L’autrice sottolinea anche date storiche come il matrimonio tra Lucrezia d’Este e Annibale Bentivoglio avvenuto il 28 gennaio 1487 a Bologna e riporta una dettagliata descrizione del sontuoso banchetto ad opera di Ghirarducci, noto cronista dell’epoca. Di grande interesse il mese di marzo: per la Festa di San Giuseppe a Bologna, per tradizione, si preparano le raviole alla mostarda, oggi facilmente acquistabili presso i fornai artigianali. Il termine mostarda risale al 1288: in un testo francese si parla del Mustum Ardens, “mosto ardente, cioè piccante per l’aggiunta di semi di senape”. Alla mostarda bolognese, dolce e senza senape (con la famosa variante storica della mostarda per gli innamorati a cui venivano aggiunti l’ambra grigia o il muschio animale), è legata la spassosa leggenda del pozzo incantato.

Cibo come topos letterario e culturale con ricette carpite “alle azdore, le depositarie di ricette millenarie e di tradizioni legate al cibo”. Dalle peculiarità di un piatto tipico si può benissimo risalire al carattere, al pensiero e alla filosofia di vita di un popolo: “I dolci di Bologna e dintorni sono la testimonianza di questa terra: ricchi nel ripieno, nell’abbondanza degli ingredienti , ma all’aspetto dimessi e un po’ ruvidi” scrive Katia Brentani, amante del buon gusto, o meglio di quel retrogusto genuino, colmo di sapori antichi da cui emerge l’attaccamento quasi proustiano alle memorie dell’infanzia e di un passato condiviso collettivamente attraverso l’immedesimazione concreta nel realistico e sacrale atto del convivio.

(Vincenza  Fava – Literary )

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